Een goed koksmes is het stuk gereedschap dat je in de keuken het vaakst gebruikt. Toch kiezen veel mensen hun mes op uiterlijk of merk, terwijl het verschil vooral zit in hoe het mes snijdt, hoe zwaar het in je hand ligt en hoeveel onderhoud het vraagt. Een mes dat perfect is voor de een, voelt voor de ander onhandig of kwetsbaar.
In dit artikel lees je wat Japanse en Duitse koksmessen van elkaar onderscheidt, welke staalsoorten je tegenkomt en waarom de handgreep belangrijker is dan je misschien denkt. Zo kun je een mes kiezen dat aansluit bij jouw manier van koken.
Japans versus Duits: twee filosofieën
Duitse koksmessen zijn van oudsher stevig en relatief zwaar. Het lemmet is vaak wat dikker, de snede wordt meestal onder een hoek van ongeveer 20 graden geslepen en het staal is iets zachter. Dat maakt zo’n mes vergevingsgezind: het kan tegen een stootje, kan botjes of harde pompoenschil aan en verliest zijn scherpte geleidelijk. Het gewicht helpt bovendien bij een wiegende snijbeweging, waarbij de punt op de plank blijft en je het lemmet heen en weer laat rollen.
Japanse messen, zoals de gyuto of de santoku, zijn doorgaans dunner en lichter. De snede is scherper geslepen, vaak rond de 15 graden of minder, en het staal is harder. Daardoor glijdt het mes moeiteloos door tomaten, vis en kruiden en blijft het lang scherp. Daar staat tegenover dat hard staal brosser is: wie ermee door botten hakt of het mes in de gootsteen laat rondslingeren, loopt kans op kleine uitbrokkelingen in de snede. Japanse messen passen het best bij een rechte, duwende of trekkende snijbeweging.
Staalsoorten in gewone taal
De hardheid van messtaal wordt uitgedrukt in Rockwell (HRC). Duitse messen zitten meestal rond de 56 tot 58 HRC, Japanse vaak tussen 60 en 63 HRC. Hoe harder het staal, hoe langer het scherp blijft, maar hoe meer aandacht het vraagt bij gebruik en slijpen.
Daarnaast is er het verschil tussen roestvrij staal en koolstofstaal. Roestvrij staal is makkelijk in onderhoud en daarom voor de meeste thuiskoks de praktische keuze. Koolstofstaal, zoals het Japanse blauw of wit papierstaal, wordt extreem scherp en is goed te slijpen, maar kan roesten en verkleuren als je het niet direct afdroogt. Veel mensen vinden die patina juist mooi, anderen ergeren zich eraan. Een damastpatroon op het lemmet zegt overigens vooral iets over het uiterlijk; de kern van het staal bepaalt de snijprestaties.
De handgreep maakt het verschil
Westerse handgrepen, die je bij Duitse messen en veel Japanse messen voor de export ziet, zijn vaak van kunststof of hout en met klinknagels aan een doorlopende angel bevestigd. Ze liggen vol in de hand en brengen het zwaartepunt meer naar achteren, wat veel controle geeft.
Traditionele Japanse handgrepen, de zogeheten wa-handgreep, zijn lichter en vaak achthoekig of D-vormig. Het zwaartepunt ligt daardoor meer richting het lemmet, waardoor het mes wendbaar en vlot aanvoelt. Of je dat prettig vindt, is vooral een kwestie van gevoel. Houd een mes als het kan eerst eens vast en let erop of je duim en wijsvinger comfortabel op de overgang van greep naar lemmet rusten.
Zo stem je het mes af op je kookstijl
Wie weet hoe hij kookt, kan gerichter kiezen. Een paar vuistregels helpen je op weg. Wil je verschillende messen en keukenproducten naast elkaar zetten voordat je beslist, dan vind je op 123keukenplaza.nl meer informatie en vergelijkingen die je helpen kiezen.
- Kook je veel met vlees, harde groenten en wil je weinig gedoe: kies een Duits mes van roestvrij staal.
- Snijd je vooral groenten, vis en kruiden en houd je van precisie: een Japanse gyuto of santoku past beter.
- Heb je kleine handen of houd je niet van gewicht: let op een lichter mes met een Japanse greep.
- Vind je slijpen en onderhoud leuk: koolstofstaal beloont je met een uitzonderlijke scherpte.
- Twijfel je: een Japans mes met westerse greep en roestvrij staal is een goede middenweg.
Onderhoud hoort bij de keuze
Een mes is pas zo goed als hoe je ermee omgaat. Gebruik een snijplank van hout of kunststof en vermijd glas, steen of metaal. Was je mes met de hand en droog het direct af; de vaatwasser is slecht voor zowel de snede als de handgreep. Duitse messen houd je goed scherp met een aanzetstaal, terwijl hardere Japanse messen beter gebaat zijn bij een wetsteen, omdat een stalen aanzetstaal de dunne snede kan beschadigen.
Een lengte van ongeveer 20 centimeter is voor de meeste mensen een prettige allround maat. Kortere messen voelen wendbaarder, langere zijn handig bij grote stukken vlees of kool.
Kies op gevoel én gebruik
Er bestaat geen beste koksmes voor iedereen, wel een beste mes voor jou. Kijk eerlijk naar wat je het vaakst snijdt, hoeveel tijd je in onderhoud wilt steken en hoe een mes in je hand ligt. Wie die drie vragen beantwoordt, kiest een mes waar je jarenlang plezier van hebt en dat koken elke dag een beetje makkelijker maakt.